De unos años ahora la elaboración artesana de muchos productos consumibles -cerveza,queso…- en el campo de la alimentación se ha puesto, por decirlo de alguna manera, de moda.
La elaboración de aceite de oliva supone un proceso que sigue patrones que pueden, como hemos comentado, partir desde el adjetivo de industrial hasta el de artesanal.
Vamos a intentar explicarte de forma clara cómo se hace el aceite de oliva para que a la hora de comprar tengas cierta idea de qué consumes y qué naturaleza hay detrás de etiquetas, garantías y recomendaciones.
#1 Recolección
No hay manera de hacer aceite de oliva sin -por supuesto- recoger aceitunas.
Si recuerdas cuando te hablábamos sobre los distintos tipos de aceite de oliva, las aceitunas que recoges ya te van a servir para que el aceite de oliva sea de una variedad u otra (porque no es lo mismo recoger los frutos directamente del árbol que aquellos que ya están más estropeados y han caído al suelo) directamente, así que ya tenemos un primer filtro en el proceso de elaboración.
La recolección puede ser a mano o usando maquinaria específica para ello. Esta fase de recolección no va a afectar a que el aceite sea más o menos artesano, más allá de la comodidad intrínseca al trabajo.
#2 Limpiar las aceitunas
Tras recolectar debemos separar la carne de las aceitunas de cualquier impureza: nos referimos a hojas, ramas y piedras.
Los frutos deben haberse lavado lo más pronto posible tras haber sido recolectados, preferentemente usando agua lo más pura posible (sin cloro y/o cal). Limpiar es muy importante porque las impurezas añaden acidez al sabor del aceite.
#3 Molienda
Por molienda entendemos triturar toda la aceituna, incluyendo el hueso, para obtener una masa homogénea. El triturado debe hacerse en frío.
La molienda se hacía de forma artesana con molinos de martillo, cuyo material de fabricación son piedras de granito, y sigue siendo el método utilizado en todos los ámbitos porque respeta la textura y color de la pulpa resultante, suponiendo que el posterior sabor no se vea afectado.
Tras ser trituradas, las aceitunas se vacían en una pila durante un tiempo prudencial.
#4 Prensado
En la elaboración del aceite de oliva virgen extra (que tomamos como referente) es vital hacer el prensado en frío, por debajo de los 30 grados, ya que el calor no es bueno para el aceite (más bien da como resultado variedades de menor calidad que el AOVE).
Prensamos o centrifugamos, esto segundo más a nivel industrial, para obtener el jugo de la pulpa. El AOVE es el resultado de la primera prensada.
#5 Decantación
Decantar consiste en separar la materia sólida de la líquida.
A la hora de hacer aceite de oliva lo que hacemos es separar el agua y los residuos sólidos del aceite jugando con la diferencia de densidad. De nuevo es muy importante controlar la temperatura del aceite, para que no esté expuesto a mucho calor, y repetir la decantación para limpiar todo lo que podamos el aceite.
#6 Filtrado
Hay productores que no filtran el aceite en pos de darle un aire más puro y ecológico.
Nosotros no vamos a valorar que no se filtre, pero el filtrado es la práctica habitual a la hora de obtener cualquiera de las variedades.
#7 Almacenamiento
Volvemos a repetir: vigilar las temperaturas es básico cuando hacemos aceite de oliva.
El almacenamiento suele tener lugar en depósitos de acero inoxidable a temperaturas inferiores a los 18 grados, aunque como hemos dicho antes algunos productores utilizan recipientes más tradicionales (barricas, tinajas) en el proceso.
Huye de la exposición al sol o humedades que puedan filtrarse.
#8 Cata
Antes del embotellado y la venta debemos probar el aceite, para asegurarnos que su sabor es el correcto.
Durante toda la elaboración debemos habernos preocupado de evitar trabajar en lugares con olores y sustancias que puedan haber alterado el sabor que debería tener. La cata no se reduce al sabor, sino que hay que valorar también el color y la densidad.
Conclusiones
Tras leer el artículo debería quedarte claro que el proceso de elaboración del aceite de oliva no es como hacerte un smoothie con la batidora, así que si piensas montarte tu almazara casera piénsatelo dos veces porque es más difícil de lo que parece.
Has de tener sumo cuidado de mantener todas las propiedades organolépticas del zumo de las aceitunas, con lo que sin instrumental e instalaciones adecuadas lo que puedes conseguir es un potingue que de aceite solo tenga la intención.
Para hacer aceite de oliva tanto de corte artesanal y ecológico como industrial se siguen protocolos de elaboración muy estrictos, medidas de higiene y aislamiento muy estrictas, y una elecciones de materia prima que lo que han convertido en uno de los productos más cotizados de la gastronomía mundial.