En el mundo del aceite de oliva no cabe duda de una cosa: el AOVE (aceite de oliva virgen extra) es el rey. Por propiedades y calidad el AOVE manda. Eso hace que otros tipos de aceite, como el aceite de orujo de oliva, queden como en un escalón más bajo en fama y muchas veces eso es injusto.
Esa injusticia tiene base pero es relativa. Desde luego el AOVE es, dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el de mayor calidad debido a su elaboración y cuidado, pero hay casos en los que quizás no sea lo más recomendable -o rentable- usarlo y ahí entran en juego otros aceites, los cuales sí pueden ser más adecuados para según qué cosas.
El aceite de orujo de oliva puede no tener las mismas propiedades, o al menos no el mismo nivel de calidad en ellas, que el AOVE; pero puede resultarte interesante saber qué es, cómo se obtiene y para qué podemos utilizarlo.
Qué es el aceite de orujo de oliva
Una palabra clave: alpeorujo.
Este término designa los restos de la producción de aceite de oliva, excedente formado por hueso, pulpa sobrante y agua. Cuando prensamos las aceitunas para hacer aceite de oliva por decirlo de algún modo “normal” queda ese excedente, que es el origen del aceite de orujo de oliva.
Así pues, el aceite de orujo de oliva es un aprovechamiento de la materia con la que se elabora el AOVE (entre otros). Pariente pobre, pero origen de alta cuna.
Cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva
A raíz del alpeorujo se desarrolla el proceso que culmina con la obtención del aceite de orujo de oliva.
Después de una centrifugación en la que se obtiene el aceite de orujo de oliva crudo, este se refina como la gran mayoría de los aceites vegetales. Tras ello se mezcla con aceite de oliva virgen, incluso en ciertos casos (depende del fabricante) con virgen extra, siendo el resultante lo que conocemos como aceite de orujo de oliva y siendo entonces sí apto para el consumo en alimentación.
La obtención es barata y no es agresiva, lo que hace que este aceite sea asequible económicamente para ciertos usos y que encima sea sostenible a nivel medioambiental porque es un ejemplo de aprovechamiento de lo que, en otro caso, serían residuos.
Además, su elaboración da como resultado una biomasa utilizable a nivel energético y de conservación.
Para qué podemos utilizarlo
El uso principal que tiene este tipo de aceite es para freír. La OCU (Organización de Consumidores y usuarios) reconoce al aceite de oliva de orujo como el mejor para frituras y eso es llamativo ya que en el mundo de la restauración y la industria alimentaria suele ser el aceite de girasol el de uso más extendido.
De hecho, en comparativa con el aceite de girasol, el aceite de oliva de oruja sale ganando en varios patrones. Su estabilidad es mayor, con lo que va a aguantar mayores rondas de fritura. Esto va unido a que es el que mejor aguanta las altas temperaturas.
También es más rico en ácido oleico que el de girasol, y el ácido oleico es beneficioso para regular el sistema cardiovascular.
El aceite de orujo de oliva conserva bien el sabor de los alimentos siempre que no friamos a una temperatura excesivamente elevada (180 grados).
La polémica
Una de las razones de que el uso de este aceite no esté tan extendido data del año 2001.
En este año la República Checa comunicó una excesiva cantidad de benzopireno en partidas españolas de aceite de orujo de oliva.
El benzopireno es un producto que la OMS recomienda consumir en cantidades muy pequeñas porque no es cien por cien saludable para el consumo humano, pero no existía ningún valor medio de regulación por parte de las autoridades sanitarias competentes.
Este caso hizo mucho daño a la fabricación y exportaciones ya que ambas cosas se detuvieron, y aunque años después diferentes investigaciones corroboraron que su consumo era seguro, el daño ya estaba hecho.
Hoy en día parece haber un repunte tanto en consumo como en elaboración de aceite de orujo de oliva, noticia de la que alegrarse porque supone un beneficio tanto industrial como nutricional y medioambiental.